Kinh doanh nhà hàng đang là một trong những lựa chọn khởi nghiệp “hot” nhất hiện nay, đặc biệt là khi một số cái tên như Món Huế, The Kafe,… đang nổi lên như những “hiện tượng” kinh doanh thành công trong lĩnh vực này và nhận được những khoản đầu tư lớn từ các quỹ đầu tư nước ngoài.
Nếu nhìn vào nhìn vào những quán ăn đông nghẹt khách, nhiều người dễ cho rằng, kinh doanh nhà hàng là “một vốn bốn lời”. Tuy nhiên, nhà hàng là một trong những loại hình kinh doanh thử thách và nhiều cạnh tranh nhất để bắt đầu. Nó đòi hỏi sự tận tâm và khả năng nắm bắt chi tiết.
Nếu bạn đang nhen nhóm ý định làm giàu từ ngành này, bạn sẽ phải chuẩn bị rất kỹ càng và đừng quên trả lời 10 câu hỏi dưới đây:
1. Huy động vốn từ những nguồn nào và bằng cách nào?
Khi vừa bắt tay vào lập kế hoạch, rất khó để có thể đưa ra ngay câu trả lời cho câu hỏi: cần bao nhiêu vốn để mở nhà hàng. Bởi vì con số này tùy thuộc vào quy mô, địa điểm, hình thức kinh doanh và các loại thức ăn phục vụ.
Sẽ là không có gì phải bàn khi bạn đang có sẵn một lượng tài chính lớn đáp ứng mọi quy mô nhà hàng mà bạn muốn mở.
Song với phần lớn những người mới tập tành kinh doanh, tài chính thường là chướng ngại vật lớn nhất khi dự định mở một nhà hàng. Phần lớn sẽ phải đi vay vốn để kinh doanh nhưng với tỉ lệ thất bại khá cao, những ngân hàng lớn và nhỏ hầu hết đều không hứng thú với việc bỏ ra hàng trăm, thậm chí hàng tỷ đồng cho một người sắp trở thành ông chủ nhà hàng.
Do đó, để có được những nguồn vốn đầu tiên từ ngân hàng, bạn hãy cố gắng bắt đầu với một kế hoạch kinh doanh rõ ràng, mạch lạc và đầy sức thuyết phục. Ngoài ra, bạn cũng cần chỉ ra lượng khách hàng cốt lõi, chiến lược, khả năng cạnh tranh và nguồn vốn tiềm lực sẵn có để bạn có thể duy trì nhà hàng trải qua giai đoạn khó khăn ban đầu.
2. Xác định thị trường mục tiêu ra sao?
Ngày nay, sự thay đổi về môi trường văn hóa đã làm nhu cầu ăn uống của khách hàng ngày càng thay đổi theo hướng đòi hỏi cao hơn, do đó ẩm thực cũng phải nâng lên tầm nghệ thuật. Khách hàng đang đòi hỏi ngày càng cao sự sáng tạo của đầu bếp, cung cấp nhiều món ăn mới lạ như món ăn kết hợp nét văn hóa ẩm thực giữa món Á và món Âu. Các nhà hàng sẽ được xây dựng mang tính chủ đề rõ nét như nhà hàng Việt Nam, Ý, Pháp, Trung Hoa,…
Khách hàng hiện nay xuất thân từ nhiều tầng lớp xã hội với trình độ văn hóa khác nhau. Tuy nhiên, không có một nhà hàng nào đủ sức hấp dẫn tất cả mọi người, cho nên hãy chỉ nhắm vào 5 hay 10% thị trường và phục vụ tốt, đó cũng đã là thành công.
Bạn có thể phân đoạn thị trường theo độ tuổi, theo thu nhập, sở thích hay nhà hàng đặc thù (nhà hàng dinh dưỡng, nhà hàng ăn chay…). Căn cứ vào phân khúc khách hàng tiềm năng mà bạn chọn phục vụ, bạn cần tiếp tục tìm hiểu đặc điểm của từng đối tượng để có cách thức kinh doanh phù hợp.
3. Chọn địa điểm đặt nhà hàng ở đâu?
Tuỳ thuộc vào số tiền bạn có thể đầu tư vào việc mở nhà hàng và loại hình nhà hàng mà bạn lựa chọn để có hướng tìm địa điểm phù hợp.
Khoản chi phí thuê địa điểm là một khoản đầu tư ban đầu rất lớn và cũng chiếm khá nhiều chi phí hàng tháng về sau. Do vậy bạn cũng cần biết rằng “tiền nào của đó”. Vị trí đẹp, phố lớn thì chi phí cao. Quy mô rộng, trung tâm cũng không rẻ. Tuy nhiên, điều quan trong nhất là “địa lợi” cũng phải hợp với mô hình nhà hàng gì.
Nếu khách hàng không thể tìm ra nhà hàng của bạn hoặc họ quá ngại để bỏ ra quá nhiều thời gian, công sức để đến được nhà hàng của bạn thì mọi sự hoàn hảo của đồ ăn hay sự phục vụ đều vô nghĩa.
Trước khi bạn quyết định xây dựng, sửa chữa một địa điểm làm nhà hàng của mình thì hãy kiểm tra, xem xét thật kĩ lưỡng lượng dân số, mật độ dân cư xung quanh địa điểm đó và đặc biệt là mức sống hay số lượng khách hàng tiềm năng ở nơi đây. Họ có nằm trong số khách hàng chiến lược của nhà hàng không?
4. Bạn nên ký hợp đồng thuê địa điểm mở nhà hàng trong bao lâu?
Hãy bắt đầu với hợp đồng thuê 1 năm hoặc nhiều nhất là 2 năm. Nếu ký hợp đồng dài hạn hơn, bạn có thể dễ rơi vào tình trạng phải gặp luật sư hay đứng trước pháp luật cùng chủ nhà nếu nhà hàng của bạn làm ăn không thuận lợi và không thể trả tiếp tiền thuê nhà. Ngoài ra thời gian 1 đến 2 năm sẽ đảm bảo hơn trong trường hợp bạn không muốn thuê địa điểm đó nữa bởi thấy nó không phù hợp, tránh trường hợp dù không thuê nữa, nhưng vì hợp đồng nên phải trả tiền thuê mặt bằng.
5. Nên đặt tên gì cho nhà hàng?
Đặt tên nhà hàng của bạn cũng sẽ giống như đặt tên cho những đứa con vì đó không chỉ là một cái tên để gọi mà còn là thương hiệu để mọi người nhớ tới và hình dung.
Nguyên tắc cơ bản nhất là tên nhà hàng cần dễ đọc, dễ nhớ, phản ánh được địa điểm, chủ đề và lịch sử của nhà hàng.
6. Bố trí không gian và thiết kế nội thất nhà hàng thế nào cho phù hợp?
Thiết kế là yếu tố quan trọng góp phần vào sự thành công của nhà hàng. Bạn cần thiết kế hợp lý cho khu chế biến, khu bếp, khu trữ hàng, khu văn phòng và khu dành cho khách. Thông thường, khu dành cho khách ăn chiếm từ 40-60% diện tích nhà hàng, 30% dành cho khu chế biến và nấu nướng, phần còn lại là khu trữ hàng và khu văn phòng. Một không gian nhà hàng tiêu chuẩn không thể bỏ qua 3 yếu tố chính: Phong cách – ấm cúng – tiện dụng.
Đặc biệt, dù cách thiết kế khu dành cho khách phụ thuộc vào quan niệm của bạn. Tuy nhiên, hãy luôn nhớ rằng, thống kê cho thấy 40 – 50% khách hàng tới theo đôi, 30% đi một mình hoặc nhóm 3 người, 20% đi theo nhóm từ 4 người trở lên để bố trí không gian cho phù hợp. Để đáp ứng từng nhóm khách khác nhau, hãy dùng bàn cho 2 người và dùng loại có thể di chuyển để lắp ghép thành bàn rộng hơn. Cách này giúp bạn linh hoạt hơn trong việc phục vụ từng nhóm khách hàng khác nhau.
7. Nên lên thực đơn và định giá các món ăn như thế nào?
Thực đơn là danh sách các món ăn hay đồ uống mà nhà hàng của bạn hiện có, tuy nhiên đừng để nó quá dài dễ khiến cho khách hàng thêm rối trí. Hãy sắp xếp các món theo mục, cố gắng cung cấp cho khách hàng nhiều sự lựa chọn nhất nhưng với thực đơn ngắn gọn nhất.
Công thức định giá chung cho thực đơn nhà hàng là toàn bộ giá món ăn không vượt quá 30% giá thực phẩm bạn thực sự tạo nên (bao gồm giá nguyên liệu, nhân công, điện, nước, gas và những thành phần phụ trợ tạo nên món ăn).
8. Nên thuê người quản lý hay tự quản lý?
Có thể dễ dàng nhận ra có 2 loại chủ nhà hàng cơ bản: một người thích đứng ra làm chủ mọi thứ, xuất hiện mọi nơi, có tầm ảnh hưởng trực tiếp tới toàn bộ nhân viên, một loại khác lại chỉ thích đứng sau mọi việc. Nếu bạn thực sự không muốn ra mặt trong mọi việc thì hãy cân nhắc thuê một người quản lý để đứng ra quán xuyến mọi thứ theo chỉ thị của bạn.
Tuy nhiên nếu bạn yêu thích việc gặp gỡ, giao lưu, tiếp xúc với khách hàng, trực tiếp giải quyết mọi khiếu nại của khách hay không an tâm giao mọi việc cho người khác thì bạn hãy nên tiết kiệm tiền bằng cách tự mình quản lý mọi việc hoặc thuê một trợ lý để quản lý công việc phụ còn bạn sẽ đảm nhiệm những công việc cốt lõi của một người chủ nhà hàng thật sự.
9. Nhượng quyền thương hiệu hay tự tạo ra thương hiệu riêng?
Nhà hàng nhượng quyền thương hiệu có điểm tốt cũng có điểm xấu. Một nhà hàng nhượng quyền thương hiệu sẽ có được một nền tảng rất tốt với thương hiệu đã được phát triển từ lâu cùng với những chiến dịch marketing, quảng cáo ăn theo thương hiệu gốc. Tuy nhiên đó cũng chỉ là một cuộc trao đổi, bởi bạn phải trả tiền cho mọi lợi ích đó.
Trong một vài trường hợp bạn phải trả rất nhiều tiền để có thể nhượng quyền thương hiệu. Một vài chuỗi thương hiệu nổi tiếng đòi hỏi chi nhánh được nhượng quyền cần có hàng chục tỷ đồng. Do đó nếu bạn bạn đang có trong tay số tiền tương đương thì hãy cân nhắc thiệt hơn giữa hai loại hình kinh doanh này để chọn ra loại hình phù hợp nhất.
10. Nên marketing và quảng bá nhà hàng ra sao?
Dù bạn áp dụng chiến lược marketing nào đi chăng nữa bạn cũng không nên quên phương pháp marketing truyền miệng bởi theo nghiên cứu, đây là phương pháp quảng cáo tốt nhất đối với ngành kinh doanh thực phẩm.
Một khi đã có ý định quảng cáo cho nhà hàng mình, bạn phải chú ý tới thông điệp mà bạn định chuyển tải tới khách hàng. Thông điệp của bạn có thể tập trung vào một điểm khác biệt nào đó so với các đối thủ cạnh tranh.
Thông điệp tung ra tập trung vào một đặc trưng nổi bật của nhà hàng một cách nhẹ nhàng, khiến khách hàng nhận ra mà đối thủ lại không có cớ để phản công.
Khi đã có một chỗ đứng nhất định trên thị trường, bạn nên có kế hoạch thay đổi chiến lược quảng cáo tiếp thị theo từng giai đoạn để đảm bảo luôn duy trì được sự tươi mới và thu hút lôi kéo được thêm lượng khách hàng mới bên cạnh lượng khách hàng “ruột”.
